:format(webp)/nginx/o/2024/12/08/16532527t1hbb9b.jpg)
Ühinenud Rahvaste Hariduse, Teaduse ja Kultuuri Organisatsiooni (UNESCO) vaimse pärandi komitee otsustas Paraguays toimunud istungil lisada inimkonna vaimse kultuuripärandi esindusnimekirja mulgi pudru söömise ja valmistamise. Juku-Kalle Raid pajatab väheke mulgi pudru ajaloost ning jagab paar näpunäidet, kuidas seda imemaitsvat rooga kodus valmistada.
Kui võtta asja arhailiselt, peaks kiikama etnograaf Aliise Moora (1900-1996) märkmetesse või tema hirmpaksu raamatusse "Eesti talurahva vanem toit". (Sajanditevanune suupoolis – igasugused rokad ja jahukördid – oli tänaseid standarte ja maitseharjumusi arvestades üsna jube värk. Mulgi puder seevastu vägagi hüva).
/nginx/o/2024/12/05/16527379t1hd5e1.heic)
Mulgi pudru algupäraseks kokkukeeramiseks on vaja odrakruupi (või odratangusid, mis on purustatud odrakruup), kartuleid, sibulat, seapekist praetud kõrneid ning rasva. Kogu laulupidu. No soola ja pipart kah.
Aga – nagu ikka, leidub variatsioone lausa jalaga segamiseks. Juba 19. sajandi lõpust leiame märkmeid, et kasutatud on ka kuivatatud puravikke ja suitsuliha.
Sellest kõigest koos retseptiga allpool.
Sukeldume korraks toidulukku. Mulgi puder pärineb kusagil 19. sajandi esimesest poolest; just mulgid hakkasid esmalt kartulitambi sisse kruupe segama ja neid pudruks hautama. Ja seda põhjusel, et kartul oli toona Eestis veel üsna vähe levinud ning "defitsiitne", mistõttu seda tuli kokku hoida – et mugulat jätkuks kevadiseks muldapanekuks.
Mulkide kokkukeevitatud puder levis üle Eesti kusagil 19. sajandi lõpuks, kõige hiljem jõudis ta saartele ja põhjarannikule. Ja sellel isuärataval lapsel on mitmeid nimesid: teda kutsuti näiteks ka "läti pudruks" (sest ka lätlaste jaoks on see rahvusroog), aga ka "segadik", "segadis" (viide kahe põhiaine segule), miskipärast ka "sandiputr" või isegi "poolvillane puder".
Mulgi pudru juures on tähtis komponent muudest eestlastest jõukamal elujärjel elanud mulkide komme oma jõukust liha ja rasva tarbimisega demonstreerida. Valmis pudru sisse vajutad lusikaga augu ja kühveldad sinna rasvaga praetud kõrned. Pudru hautamisel on kasutatud ka võid või piima.
Üldse on see toitev kraam ja sobib imeliselt külma talveõhtu sõbraks. Lihtne teha kah ja soendades muutub aina kepsakamaks.
Mulgi puder jõudise aga oma kuulsuse tippu kusagil 20. sajandi keskpaigaks, kohe igale poole, eks ikka tänu ENSV sööklatele, kus putru massiliselt valmistati.
Aga kummalisel kombel ei ole see imeline amps kajastunud kuigivõrd miljonites eestikeelsetes kokaraamatutes.
/nginx/o/2024/12/05/16527432t1h824c.jpg)
Isegi mu riiulil troonivas kunagises mõistes "staarkoka" Jaan Koor'i 1900ndal aastal avaldatud üle 1000 retsepti sisaldav raamat (raamatu tiitellehel on Koor'i kohta laiendiks uhkelt märgitud: "tegelik kokk") ei kõssa mulgi pudrust poolt silpigi. Mulgi kapsaid – palun väga, igal pool, lugematul arvul eriilmelisi retsepte – jummal küll, isegi nõuka-aegne köögipiibel – NSVL toitulsutuse rahvakomissar Anastass Mikojani algatatud projekt – "Raamat tervislikust ja maitsvast toidust" (1935) eesti keelde 1950ndatel tõlgitud ja pisut lisandatud variant tutvustab mulgi kapsaid, aga pudruga on kirjasõnas kitsas.
Aga ennäe imet, nüüd sai puder kuulsaks lausa UNESCO osavõtul.
Kuulame pudru asjus pisut tõelist mulki, mul on üks sihukene varnast võtta – nimelt kuulehe KesKus pikaaegne autor ja geograaf Toomas Kümmel, mulk mis mulk.
Vaja läheb kilo kartuleid, liiter vett, 100 grammi eelnevalt leotatud odrakruupi, 1-2 sibulat, 200 grammi läbi kasvanud seapekki, pisut suitsusiga maitseks, soola ning pipart.
Kõigepealt kartulid soolaga maitsestatud vette ja keema, pisut hiljem ka kuuma veega pestud ning nõrutatud tangud. Poti sisu ei ole vaja enam kindlasti segada. Keeda tasasel tulel, kuni tangud on pehmed. Nüüd kurna kraam ära, sega tangud ja kartul omavahel läbi ja tambi puulusikaga pudruks. Maitsesta.
Nüüd kuumuta pannil tasasel tulel pekikuubikud, kuni rasv väljas ja kuubikud pruunistunud ja kõrneteks muutunud. Lisa pannile ka hakitud sibul. Maitsesta soola ja pipraga, taldrikule tõstetud pudruportsule pressi lusikaga auk sisse ja tõsta rasvased pekikõrned sibulatega sinna.
See on muidugi hõrgum variant, võibolla on teadlased kusagil selgeks teinud, miks puuahjus – ja mul kodus sihuke täitsa olemas – haudunud mulgipuder on eriti imeline. (Kui puuahju pole, võid alljärgnevat ka tavalises ahjus hautada).
/nginx/o/2024/12/08/16532528t1hef3a.jpg)
Põhikraam jääb samaks, aga teguviis käib pisut erimoodi.
Aseta ahjupotti (kõik alljärgnev praetud) pekikuubikud, paar hakitud sibulat, suitsulihakuubikuid ning (muidugi mittepraetud) kuivatatud puravikke.
Selle peale lähevad jämedateks kangideks lõigatud kartulid, nende peale vesi, siis omakorda kruubid. Vesi võiks tulemit vaid napilt katta. Ma isiklikult, mis seal pattu salata, viilutan lisaks juurde ka küüslauku. Segada ei tohi. Aseta kraam köetud ahju, olles enne söekesed laiali lükanud ning lase seal paar-kolm tunnikest küpseda. Sõltub ahjust, vahepeal võiks piiluda. Võib juhtuda, et ahjupotile polegi vaja kaant peale tõsta, muidu jääb puder vedelaks.
Lõpp on sarnane: sega puulusikaga haudunud potisisu läbi, purusta pudruks (üsna jämeda tekstuuriga), lisa hulka ka korralik peotäis hakitud maitserohelist (näituseks till ja petersell). Ning serveerimise tarbeks muidugi jälle taldrikule pudru sisse pressitud auku praetud pekikõrned rasva ja praesibulaga.
Mul isiklikult on väga hea meel, et mulgi puder leidis ühes Kihnu kultuuri ja Soomaa haabjaga tee UNESCO maailmapärandi nimistusse. Seal ootas seda imelist ampsu ees juba terve rida auväärset suupärast: aserite dolma, armeenlaste lavašš, grusiinide traditsiooniline veinitegu, belglaste õlu, marokolaste kuskuss, korealaste kimtši jne jne.
/nginx/o/2024/12/08/16532529t1h8a5f.heic)
Huvitav, kas lätlastel on samuti hea meel, et mulgipuder just Eesti märgina nimekirja sokutati? See ju sama hästi ka nende roog. Armeenlased, mäletan, olid küll väga vihased, kui aserid nende eest dolma "endale kaaperdasid".
Aga mis seal ikka, las proovivad saldejumpsiga, me ei ole kadedad. Peaasi, et see hea talvine roog üles loeti, kõik muu on ju teisejärguline.
P.S. Mulk Toomas Kümmel käsib mulgipudru kõrvale rüübata hapupiima.
:format(webp)/nginx/o/2023/11/29/15749356t1hd51c.jpg)