ELU25 ⟩ Juku-Kalle Raid: proovi ise valmistada õiget ukraina borši!

ÜHE TOIDU USKUMATU LIIGIRIKKUS: Ukrainlased peavad oma kuulsat boršisuppi palju tõhusamaks toiduks kui vaid supiks. Juku-Kalle Raidi ja Toomas Kümmeli põgus sissevaade boršikööki. See köök on kogu Ukraina suurune. Siinkirjutajail on riiulis raamatuid, kus sees kokku vähemalt 200 erineva borši retseptid.

Borš on tegelikult ka peedisupp. Ukrainlased ei ole venelased ja borš ei ole tulnud Vene köögist. Borš on küll populaarne nii Venemaal, Valgevenes, Leedus kui ka Bulgaarias ja paljud on kohanud kusagil menüüs ka näiteks nimetust «Moskva borš», kuid see ehtne on ikkagi pärit Ukrainast. Seda tõsiasja peab ikka ja jälle meelde tuletama.

Hea on aastatega läbi proovitud

Ukrainlastel on koguni nali venelaste ja sõna «borš» väänamise kohta. Teatavasti venelased ei kasuta nimetusi supp ja praad, neil on esimene (pervoje) ja teine (vtoroje). Ja venelasi kutsuvad ukrainlased moskoviitideks. Niisiis arutlevad ukrainlased: huvitavad on need moskoviidid, isegi meie borši nimetavad nad pervojeks.

Kui juba borš, siis olgu ka klassikaline retsept, kuidas ukrainlased ise seda valmistavad, aga mitte mingisugune moderniseeritud retsept mõnest läänepoolsest kokaraamatust. Ka Borši retsepti «Eesti moodi» te siit ei leia.

Ja ehkki meil ei ole absoluutselt kavatsust alkoholi propageerida, kuulub ukraina meestel tulise borši juurde ka pitsike nende viina – horilkat. Samuti kuulub asja juurde mustal leival õige ukraina pekk – saala.

Süüa tuleks saiaga, eriti sobivad on ahjust tulnud väikesed kuklid, mida kastetakse küüslauguga maitsestatud puljongisse.

Soojendamisel muutub borš aina paremaks.

Ukraina borš (klassikaline)

Puljongi valmistamine:

Õigesti keedetud puljong on korraliku borši alus.

Keedetakse loomalihapuljong. Selleks võtta 1–2,4 kg liha. Parem üks suur tükk taist lihatükki. Panna liha potti ja valada üle 4–4,5 l veega, lisada 1–2 teelusikat soola. Borši jaoks võib keeta puljongi ka erinevast lihast, näiteks võtta 800 g veiseliha, 400 g peekonit, suitsetatud sealiha kontide küljest lõigatud tükke või kergelt praetud või suitsetatud pardiliha tükke ja 50 g kuivatatud seeni. Kuid siis ei ole see enam rangelt klassikaline boršisupp.

Tugeval tulel lasta vesi keema, seejärel vähendada tuld sedavõrd, et keemise mullid oleksid vaevu nähtavad. Rahulikult keedes tuleb pidevalt pealt vahtu riisuda.

Pool tundi kuni tund enne keetmise lõppu lisada puljongisse 1 mugulsibul, soovi korral 1 vars porrulauku, 100 g porgandeid, 1 petersellijuur ja 1/3 sellerijuurt.

5 minutit enne valmimist lisada soovi korral 1 loorberileht, 5–10 tera musta pipart ja maitse järgi soola.

Keeta, kuni liha on täiesti pehme. Seejärel valada puljong läbi sõela või filtreeriva riide. Valmis puljongit peaks olema vähemalt 3 liitrit.

Valge sousti valmistamine:

1–2 supilusikatäit oliivi- või taimeõli kuumutada, lisada 1–2 supilusikatäit jahu. Alandada temperatuuri 60–70-kraadini ja pidevalt segades lisada 2 teeklaasi lihapuljongit. Maitsestada soolaga ja jätkata tasasel tulel keetmist 20–45 minutit.

5 minutit enne keetmise lõppu lisada vajadusel veel soola, 1 pulgake kaneelikoort, maitse järgi musta pipart, 1 loorberileht, 2 tera nelki, 2 teelusikatäit ürdisegu (basiilik, koriander, petersell, seller ja till). Valmis soust kurnata läbi sõela või filtreeriva riide, asetada külmemasse kohta jahtuma.

Peeditõmmise valmistamine:

Puust kapp täita tervete või tükeldatud peetidega, valada peale pehmet vett, asetada külmemasse kohta. Umbes nädala pärast võib ära valada vajaliku koguse tõmmist, valada selle asemele sama koguse vett. Seda operatsiooni võib korrata isegi 8–10 korda.

Borši keetmine:

2–2,2 liitrile keevale puljongile lisada 2–3 teeklaasi peeditõmmist või leivakalja, peeneteks ribadeks tükeldatud või riivitud keedupeet, terved sibulad, 1 teeklaas valget sousti, 5–10 tera musta pipart, soovi korral 1 loorberileht, teisi ürte, suhkrut ja soola maitse järgi ning keeta nõrgal tulel 10–15 minutit.

Valmis suppi lisada soovi korral 2 supilusikatäit sidrunimahla, maitse järgi suhkrut ja 1–1,5 teeklaasi valget kuiva veini.

Lisada puljongis keedetud peenikesteks tükkideks hakitud liha.

100 g hapukooresse kloppida 2 munakollast, mida asetada lusikatäis igasse supiportsjonisse.

Nagu ikka taoliste klassikaliste toitude puhul, kohtab tohutult erinevaid ja ka piirkondlikke variatsioone. Ka boršil on neid väga palju. Kirjeldame vaid mõningaid peamisi tunnuseid ja erinevusi.

Kiievi borš

Kasutatakse põhjana lihapuljongit, mis on keedetud võrdses osas veise- ja lambalihast.

Konotopi borš

Kasutatakse põhjana lihapuljongit, mis on keedetud võrdses osas veise- ja lambalihast, samuti poolest kanast. Puljongit keedetakse vees, kuhu on lisatud 2 teeklaasi peedi keeduvett ja 1 teeklaas leivakalja. Lauale ettekandmisel lisatakse igasse portsjonisse hapukoore ja munakollase segu.

Moskva borš

Enne lauale kandmist puistatakse supi sisse puljongi keenud lihatükkidele lisaks veel suitsusinki ja viinereid.

Poltava borš

Põhjana kasutatakse linnulihapuljongit. Serveerimisel kasutatakse supis puljongis keedetud linnulihatükke ja eraldi taignast valmistatud jahuklimpe.

Laevastiku borš

Puljong keedetakse kontidest (0,75–1,2 kg). Mitte igasugused veisekondid siiski selleks ei sobi. Lisatakse ka 500 g peekonit. Borši keetmisel lisatakse kindlasti 1–2 teeklaasi valget sousti ja 2 teeklaasi peeditõmmist.

Tšernihivi borš

Klassikalisele borši keetmise retseptile lisada 250–400 g tükeldatud kabatšokke, 100–150 g eraldi keedetud rohelisi aedube ja 150–250 g seemnetest puhastatud ja sektoriteks lõigatud hapusid õunu.