ELU25 ⟩ Juku-Kalle Raid: põhjused, miks sa põgeneks vanade eestlaste pühadelauast, 2. Keedetud pekk, kohalikud kapsapead ning kaalikad.

Aastalõpu juurde kuuluv ülesöömine on väga uus asi, kirjutab Juku-Kalle Raid. Veel uuem asi on aga toiduvalik. Kui heita pilk mõned sajandid tagasi ning kujutada ette sealset peolauda, jookseks enamus kaasaegsetest ummisjalu minema. Sealjuures ka need, kes pajatavad, kuidas "eesti rahvast riisutakse" või jahuvad 100.000 nälgivast eesti lapsest. Tegelikult ei tundud eetslased tänaseid peolauas levinud toite veel lähiminevikus üldse. Ausalt öeldes olid kodumaised peotoidud ajastule vastavalt üsna õudsed.

Ajalugu on muidugi üks ambivalentne asi, teinekord tundub kauge minevikuna juba eelmine aasta, aga samas võib näida lähiajaloona 16. sajand. Aastalõpu- ja alguse pidudehooaja lõpetuseks võiks ju kiigata oma kõrgest ja luksuslikust elevandiluutornist morni mineviku poole ja saada aru, kui hästi meil kõik ikkagi on.

Kui me tahame ette kujutada mineviku pidulaudu, maksab lonkida raamaturiiuli juurde ja võtta sealt abimehi. Väga hää lugemine on Inna Põltsam-Jürjo teos "Pidusöögist näljahädani", kindlasti ka Anu Männi "Pidustused keskaegse Liivimaa linnades" ning selleteemaline piibel on Aliise Moora "Eesti talutahva vanemaid toite".

Veel parem on aga pöörduda otse mineviku allikate poole: meie takuste talutaatide toidulauast on pajatanud 18. sajandil Garlieb Merkel, 19. sajandi lõpul Jaan Jung jpt.

Toonasel pidulaual oli suur kauss keedetud seapekiga, teine meega ning kolmas võiga. Pluss rukkileib. Ja kogu laulupidu.

Õuduste pidulaud

Aga kujutame ette siis, mida suhu pandi. Juba Aliise Moora viitab Hernhuutlaste ajalookirjutaja Renzule, kes ütleb 18. sajandi eestlaste kohta, et nende elujärg oli väga armetu ja toit väga kesine. Mõelgem siis täna: toonasel pidulaual oli suur kauss keedetud seapekiga, teine meega ning kolmas võiga. Pluss rukkileib. Ja kogu laulupidu. Ei kõla tänasest vaatevinklist kuigi isuäratavalt. Sealjuures – eestlasi peeti suuremateks pillajateks ja toretsejateks kui lätlasi, nii et lõunanaabrite ampsule mõeldes võib suisa valus hakata.

Üks reegel maksis: pühade ajal pidi olema liha nii palju, kui süüa jaksati. See oli põhiline.

Kui me aga mõtleme lihakõrvasele, mis tundub justkui mõni põline Eesti asi – no näiteks porgand, kartul, kaalikas, kapsas, miks mitte ka kõrvits või naeris, siis tuleb välja, et need kõik on küllaltki uued nähtused.

Naerist söödi vast tõesti juba enne ristirüütlite tulekut, aga kõik muu on märgatavalt hilisem. Porgand ja kartul olid laiemas kasutuses alles 19. sajandi lõpust. Ja kui mõtleme tomatisalati peale, peame siirduma juba lausa 1920ndatesse aastatesse.

Aga vaatamegi, kuidas ja kuna sattusid siia näiteks kapsas ning kaalikas.

Kaalikat on meil kasvatatud aastasadu; aga siiski alles 17. sajandist. Kaalika esiisaks on peetud Gotlandilt pärit metsikut naerist.

Kaalikas

Kes seda teab miks, aga sõna „kaalikas“ on läinud just viimastel aastatel rahvakeelde kui iseloomustus, mida seal kõnelooliselt justkui ei tähelda. „Sa oled ikka üks täielik kaalikas!“ Seda öeldes mõeldakse, et kõnetatu kujutab endast lihtviisilist jobu.

Tegelikult pole mõtet proovida inimest kaalikaga solvata, kaalikas on üks auväärne asjandus – ja hoolimata sellest, et nii mõnedki lapsed ja täiskasvanud suu vingu tõmbavad, kui toidulaual kaalikat näevad, pole kaalikas seda ära teeninud.

Ilma kaalikata oleks meie esivanemad puhta nälga jäänud, kohalikest tõhusatest juurikatest on kaalikast veel vanem vaid kapsas naeris. Heidame siis pilgu ajalukku.

Kaalikat on meil kasvatatud aastasadu; aga siiski alles 17. sajandist. Kaalika esiisaks on peetud Gotlandilt pärit metsikut naerist; tegelikult on kaal kapsa sugulane ning usutavasti saadud kapsa ning naeri ristamisel. Targad inimesed lähevad ajas veel rohkem tagasi ning väidavad, et kaalikas on Vahemeremaadest pärinev üsna vana kultuurtaim, mida hammustasid juba vanad kreeklased ja roomlasted. Tegelikult ei ole siin aga mingit erilist jälitustegevust võimalik teostada. Pole lihtsalt teada, millal kaalikat „kaalikaks“ kutsuma hakati ja teda enam üheks naerisordiks ei peetud. Kindel on aga kindel: põldudel asuti kaalikat kasvatama Hollandis 1696. aastal, või vähemalt sedaviisi kõneleb vanim kirjatäht. 

Meie esivanemad suhtusid kaalikasse – erinevalt tänastest inimkaalikatest suure respektiga, oi millise lugupidamisega ning suur osa põhitoite sisaldasid kaali. Kaalikas ja kapsas olid koos naeriga meie köögiviljanduse püha kolmainsus. On olemas isegi sajanditevanune lugu, mille järgi kaalika eest pidi andma sama palju hõbedat, kuipalju kaalikas kaalub. Kaalika väärtusest ajas võib igati aru saada, sest üks kindel eelis oli tal hea säilivus, mis mängis neil aegadel suurt rolli. Sealjuures ei kadunud kevadeni seisva kaalika C-vitamiin kuhugi, maitse ning välimus jäid samuti samaks.

Toiduks on kaalikas igasuguste võimaluste allikas ja tänapäeval, mil murusöömine on moes, maksab meelde jätta, et isegi ilma sellise pentsiku kombeta kõlbavad süüa ka kaalikalehed.

Kapsapead lõigati pooleks ning visati korraks keevasse vette. Seejärel laoti nad õue aidaräästa alla talveks riita, kus kapsad hästi ära külmusid.

Kapsas

Kapsast on kultuurtaimena tuntud juba vähemalt 4000 aastat. Tõsi, niikaua mitte meie kliimavööndis, vaid hoopis Aasias ja Väike-Aasias.

Kapsa ajalooline hitipotentsiaal ja populaarsusepõhjus oli lihtne: teda saab tarvitada aasta ringi – nii värskelt, hapendatult, kuivatatult, marineeritult või sadades mõnusalt mekkivates konservides. Ja sellel kõigel on veel üks põhjus, nimelt kapsa hämmastavalt vähene pirtsakus. Kapsas sülitab külmale kliimale ja laseb ennast kasvatada pea kõikjal, alates troopikast ning sealt edasi põhja poole kulgedes peaaegu ükskõik kus, isegi polaarjoone taga.

Teadlased on ajaloo vältel üksteist vaieldes korduvalt kapsapeadeks sõimanud, et kokku leppida, millal kapsas eurooplaseks hakkas. Enam-vähem usutakse, et kapsas kodunes Euroopas eurooplasena umbes 7. sajandil.

Ent kui peakapsas oli kord vallutusretkele asunud, tegi ta puhta töö ning muutus külmataluva taimena kiiresti raskestiasendatavaks lemmikuks kogu Põhja-Euroopas. Eriti Saksamaal, Poolas ja Venemaal, mida on näha nende rahvusköökidestki, kus kapsas kantakse lauale sajal imelisel moel – seda eriti venelaste juures, kus kapsast küll maitsva viina alla, küll vahele ja küll peale haugatakse.

Eestis on kapsas küll hilisem asukas kui naeris, ent koos kaalikaga siiski meie esivanemate toidulaua üks põhialuseid. Siiski – me ai saa väita, et kapsast oleks tuntud juba 13. sajandil, pigem ikka veidi hiljem.

Kapsast oli hea säilitada ning seda on kirjeldatud nii, et kapsapead lõigati pooleks ning visati korraks keevasse vette. Seejärel laoti nad õue aidaräästa alla talveks riita, kus kapsad hästi ära külmusid ja kus nendega kevadeni midagi ei juhtunud – välja arvatud vaid see, et nad hapnesid pisut. Talvel aga, kui kõht heledaks läks, võeti riidast kapsas, raiuti puruks ning keedeti üks mõnus supp, millele mõtles igatsevalt ka Tõnisson Oskar Lutsu „Kevades“, kui Imelik talle korraliku toidu asemel magusast lurrist rosinasuppi sisse sööta üritas.

Tünnis hakati Eestis kapsast hapendama alles 19. sajandi keskpaiku. Vot sulle hapukapsarahvast!

Kapsas on küll kusagil 90 % vett, aga C vitamiini ja muud kasulikku sisaldab ta mehiselt.

Nii et – enne kui hakkame tänase päeva üle irisema, kiikame ikka korraks minevikku ja jätame meelde: meil on kõik hästi. Ja maitsev. Egas muud jäägi soovida, kui mõnusaid maitseelamusi algavaks aastaks ja – proosit!