Õpi moodsalt liha marineerima!
17. august 2020, 08:58
Elmari Suvegrillis andis restorani Chez André omanik ja peakokk Andrus Vaht ideid ja retsepte marinaadide valmistamiseks. Mees, kes igapäevaselt selle teemaga tegeleb, pakub julgemaid maitseid ja innustab katsetama.
Klassikalised retseptid on vanamoodsad ja neid inimesed ka otsivad, sest vana ja hea kipub toidulaualt ära kaduma. Klassikaline marinaad - suhkur, sibul, pipar, loorber, äädikas ja sool - töötab alati, sest magus-hapu-soolane maitsete kolmnurk töötab iga inimese puhul ja üldjuhul kõik tunnetavad seda. Klassikalist äädikamarinaadi võiks kasutada pigem sea- või loomaliha puhul, kanalihaga koos tuleks kasutada hellemaid maitseid ja marinaade.
Marineerides jaotuvadki lihad heledateks ja tumedateks. Heledad nagu kana ja kalkun on õrnema tekstuuriga ja vajavad vaid paar tund marineerimist. Tumedad sea-ja loomaliha saavutavad parima maitse alates ööpäevast marinaadis ja lähevad seistes ainult paremaks.
Andus Vaht kasutab oma restoranis ja erinevatel sündmustel cateringi pakkudes hästi palju marju. Nii soovitab ta lihale klassikalist maasikamarinaadi, mille valmistamiseks ei soovita ta maasikaid isegi mitte püreestada, vaid valmistada maasikatamp, lisada sibulat, küüslauku ja vaarikamahla või vaarikapüreed, mis maasikamaitse esile toob. Selle retseptiga saavutatakse näiteks kanalihale hell maitse, mis on just naistele mokkamööda. Meestele soovitab tippkokk oma marinaadi, kuhu kuuluvad sibul küüslauk, kanapuljong ja pähklivõipasta, mis tuleks õli ja õunaveiniäädika abil õigesse konsistensi saada. Marinaad ei tohi olla liiga paks ega liiga vedel, aga selle nipi saab igaüks endale ise harjutades kätte.
Kuivõrd inimesed otsivad maitseid, soovitab Andrus Vaht proovida kala grillimiseks pistaatsiapasta põhjal marinaadi ja serveerida kõrvale praetud kukeseeni. Pistaatsia puhul on tegu «ohtliku» maitsega - see võib olla nakkav! Teiseks sõltuvusttekitavaks nimetab ta balsamico-mee marinaadi, kuhu natuke pähkleid lisades töötab see hästi nii sea-, looma- kui kanaliha puhul ja võib hakata kiusama iga päev. Marinaade tasub kasutada ka peenralt värskelt nopitud lehtsalatil.
Köögivilju grillides võiks talitada aga vastupidi - tugevamad juurikad nagu porgand, seller ja peet õhukeselt viilutatuna kõigepealt ära grillida ja alles siis näiteks kirisi-kardemonimarinaadi panna. Nii saavad nad mõnusa suitsuse maitse. Andrus Vaht julgustab inimesi rohkem vaatama maitseaineteriiulile ja julgemalt katsetama «Kui esimene kord ei õnnestugi, siis ära süüakse nagunii!» lohutab ta algajaid.