Valmista käraka kõrvale korralik sakuska

Napsutamise juurde sobib ka korralik sakuskavaagen. Foto: PEETER LANGOVITS/PM/SCANPIX

Ellen Arnover, Elukiri

Vene “zakuska” ehk eestipäraselt sakuska ei ole mingi lihtlabane heeringa ja hapukurgi tähistaja, vaid täiesti tõsiselt võetav ja üle maailma tuntud vene köögi termin, mille alla käib äärmiselt rikkalik külmade (ja kuumade) suupistete valik.
 

Mis muidugi ei tähenda, et heeringas ja hapukurk ei ole väärt sakuska, need on lihtsalt kõige tuntumad. Maailma gurmaane paneb ennekõike õhkama kaaviar ja sinna juurde Vene vodka või ka luksuslik šampanja.

Nii nagu õllede puhulgi, eelistatakse üldiselt igal maal oma viina, venelastele meeldivad omad margid, soomlastele Finlandia, rootslastele Absolut, taanlastele akvaviit, eestlaste seas on tuntuim ja usaldusväärseim Viru Valge.

Öeldakse, et kärakas ilma toosti ja sakuskata ongi joomarlus. Hea külm naps kuulub aga koosviibimiste juurde. Missugune kergendus valdab peielisi, kui tõstetakse esimene klaas lahkunu mälestuseks ning hingevalu saab leevendust pitsist viinast! Vahel jälle on abi Pipra Napsist, et veri käima saada ja söögiisu turgutada.

Eesti külmlaua katmise traditsioonidel on tugev vene mõju, ometi ei kattu see sakuskalauaga. Vene köögi tsaariaegset külluslikust kannab edasi kaaviari müüt, ent aina lahjemal kujul, sest saastatud loodus jätab venelased delikatessidest ilma. Kui veel tsaari laual oli hinnatuim maiuspala Volga sterleti mari, siis pärast Volga saastumist hakati taga ajama Kaspia beluuga marja, edasi tuurakalamarja, sevrjuuga marja jne, kuni meie päevadel leiame poelettidelt kättesaadava hinnaga õige tagasihoidlikku moivamarja, merivarblasemarja ja matkitud kalamarja.

Musta kalamarja pakutakse vana kombe järgi kristallkausist koos nisuleivaga, punase lõhemarjaga sobib ka tumedam leib, lisaks hakitud sibul ja sidrunimahl.

Sakuskalaual on üldse kala (praetud värske kala, suitsuangerjas, suitsulõhe) kõrvale lisandunud rohkem lihasaadusi – suitsuvorstid, külm praeliha, keedetud keel, suitsukana ja -kalkun – ja hapendatud-marineeritud aedvili ning seened. Kuhugi ei ole kadunud tagasihoidlikumad kalad: vürtsikilu, soolaheeringas, mitut liiki külmsuitsutatud kalad. Juustudest on eelistatud kõvad juustud õhukeste viiludena. Ja alati võib külma lauda meeldivalt täiendada kuumade auravate ja värske tilliga ülepuistatud kartulitega.

Lihtne sakuskavaagen

- sülti
- hapukurgiviile
- viilutatud suitsuvorsti
- vürtsikilu
- kõvaks keedetud (8 min) poolitatud mune
- 2 karpi sardiine õlis
- lehtsalatit kaunistuseks
Lisandina pakkuda süldi juurde väiksesse pudelisse pandud lahjendatud ja vähese suhkruga maitsestatud söögiäädikat, sardiinide juurde Tatari kastet, peen- või vormileiba ja värsket võid.

Marineeritud šampinjonid

Purgišampinjonide kõrval võib ka ise mõnikord kohe söömiseks seenenöpsidele marinaadi peale segada. Šampinjone lastakse toatemperatuuril marinaadis seista vähemalt üks tund.

- 1 karp (250 g) väikseid šampinjone
- 2 sl värskelt pressitud sidrunimahla
- 2 sl valgeveiniäädikat
- 3 sl (külmpressitud oliivi)õli
- soola, musta pipart
- hakitud käharpeterselli
- peeneks hakitud punast paprikat

Puhastada seened niiske lapi või seeneharjaga, suuremad seened poolitada või viilutada. Segada marinaad ja tükeldada sinna sisse paprika ja käharpetersell.
Panna seened kaussi, valada üle marinaadiga ja segada läbi. Hoida aeg-ajalt segades toatemperatuuril 1–4 tundi ja ka serveerida toatemperatuuril.
Kõrvale pakkuda värsket peenleiba, võid ja õhukesi juustuviile (nt Kostroma juust)

Punapeedi-suupiste

Väiksematest punapeetidest saab külmlauale värvika suupiste.
- väikesi keedetud peete, igale sööjale üks
- peeneks hakitud hapukurki
- anšoovist õlis
- kõvaks keedetud (8 min) muna viile
- matkitud kaaviari
- sidrunimahla

Peedid koorida ja veidi noaga õõnestada. Õõnsus täita hapukurgitükikestega, peale panna anšoovis ja munaviil.
Peedi võib täita ka sidrunimahlaga maitsestatud matkitud kaaviariga.

Sakuska juurde käib Tatari kaste

Kui kohtate kuskil menüüs inglispärast “tartar-kastet”, siis see on ikka seesama vana tuntud Tatari kaste, mida pakutakse praetud kala, kalakonservi, krabipulkade jms kõrvale. Selle põhikomponendid on majonees, hapukurk ja sibul, teised maitsestajad võib juurde panna juba oma maitse järgi.

- 2 dl paksu majoneesi
- 1 väiksem hapukurk (või marineeritud)
- 1 väike sibul
- 1 kõvaks keedetud muna
- hakitud petersellilehti
- noaotsaga soola, suhkrut, värskelt jahvatatud pipart

Lisada võib:
1–2 sl värskelt pressitud sidrunimahla või
1 sl viilutatud rohelisi oliive või
1 sl nõrutatud kappareid või
1 tl Prantsuse sinepit