Võrgutavad šokolaadikoogid

Foto on sümboolne. Foto: Elukiri

Tiina Lebane, Elukiri

Kas pole mitte šokolaad see, mis pakub samasugust naudingut kui armumine! Kui tunnen, et olen väärt pisikest preemiat, siis jah, loomulikult on see šokolaad!
 

Šokolaadi peamine tooraine on kakaopuu vili kakaouba. Kakaopuu kasvab ainult niiskes troopilises kliimas ekvatoriaalvööndis. Kvaliteetsemat kakaod andvad sordid kasvavad peamiselt Lõuna-Ameerikas. Kakaopuud kasvavad ka Aafrikas ja kuigi sealsed sordid on saagirikkamad, on need samas madalama kvaliteediga ja saaki kasutatakse enamasti tööstuslikuks otstarbeks.

Meile tuntud šokolaad erineb täielikult sellest kibedast joogist, mida tavatsesid juua muistsed maiad. Ka asteegid valmistasid šokolaadi küpsetatud ja pulbriks jahvatatud kakaoubadest, ent maitsestasid seda pipra ja tšilliga. Jook saadi vahutama nii, et seda kallati ühest anumast teise. Muide, sõna „šokolaad” tulenebki asteekide tchocatl`ist, mis tähendab kibedat vett.

Kui hispaania konkistadoorid tulid 16. sajandil oma vallutusretkedelt tagasi kodumaale, oli nende laevadele lastitud ka suured kogused asteekidelt röövitud kakaoube. Hispaanias hakati šokolaadijooki magustama suhkru või meega ning maitsestama vanilli ja kaneeliga. Peagi märgati, et jook maitseb paremini kuumalt. Hispaanias oli šokolaadijoogi valmistamine kiivalt varjatud saladus ja seda nautisid vaid ülikud.

Prantsusmaale jõudis kakaojook 17. sajandi alguses, kust see kulges sajandi lõpul edasi Inglismaale. Inglastele kuulub au idee eest lisada šokolaadijoogile mõrkja maitse pehmendamiseks piima.

18. sajandi tööstuslik areng tõi kaasa ka šokolaadimassi masina valmistamise. 19. sajandil asuti šokolaadi kvaliteeti arendama ja toodang läks mitmekesisemaks. Kui seni oli šokolaadijooki valmistatud šokolaadimassist, siis nüüd õpiti Euroopas rajatud šokolaaditehastes uute seadmete abil eraldama kakaomassist kakaovõi ning valmistama piimašokolaadi ja kakaopulbrit.

19. sajandi keskel valmistati ka juba esimesed pakitud šokolaaditahvlid, pulbrist valmistatud jooki hakati nimetama kakaoks. Nii sai šokolaadist tasapisi selline toode, nagu me seda tänapäeval tunneme.

Jäägu kakaoubadest šokolaadi valmistamine tööstuse ülesandeks, meie asi on nautida seda suhkru ja kakao keerulise ühenduse võrgutavat tulemust. Praegu müügil olevad šokolaaditooted on nende kakaosisalduse ja koostisosade järgi liigitatud järgmiselt.

Mõru šokolaad – tahke šokolaadimass, millele ei ole lisatud suhkrut ega piimasaadusi. Liialt mõru maiustamiseks, on see kasutusel küpsetamisel ja kondiitritööstuses.

Tume šokolaad – sõltuvalt kakaosisaldusest, mis jääb vahemikku 35–70%, võib tume šokolaad olla nii mõrumagus kui ka poolmagus. Tume šokolaad sisaldab ka suhkrut ja sobib nii küpsetamiseks kui ka hõrguks maiustuseks.

Piimašokolaad – siin on kakaomassile lisatud eri kogustes kakaovõid, piimapulbrit, suhkrut ja maitseaineid (näiteks vanilli), tulemuseks on magusa maitse ja pehmema konsistentsiga maius. Küpsetamiseks piimašokolaadi ei soovitata, sest koostises oleva piimapulbri tõttu võib see kergesti kõrbema minna.

Minusugune maiasmokk ei ole ükskõikne ka valge šokolaadi suhtes, olgugi et selles pole üldse kakaomassi. Siin on kakaovõile lisatud piimapulbrit, suhkrut ja vanilliekstrakti ning saadud veel magusam ja kreemisem maius kui piimašokolaad.

Omaette teema on šokolaadi sulatamine. Šokolaadi sulatamisel ei tohi temperatuur minna üle 50 ºC, vastasel juhul kaotab šokolaad oma maitse. Pealegi läheb šokolaad liiga kõrge temperatuuri puhul tükki ja tulemust on peaaegu võimatu parandada. Šokolaadi sulatades lisa teelusikatäis õli, tükike võid või veidi vahukoort ja kuumutamisel sega segu pidevalt – tulemuseks on läikiv ja veniva konsistentsiga vedel šokolaad. Kui sa ei kasuta kogu sulašokolaadi korraga ära, siis võid seda uuesti sulatada või hoopis külmkapis tahkununa tordi või koogi peale riivida.

Võrratult pehme ja suus sulav kook, millele annab lõpliku maitsenüansi šokolaadikatte sisse lisatud tšillipipar.

Mehhiko šokolaadikook
8–12 tükki

2,5 dl jahu
8 tl kakaopulbrit
1 tl jahvatatud kaneeli
1,5 tl küpsetuspulbrit
1/4 tl soola
2,5 dl pruuni suhkrut (nt fariinsuhkrut)
50 g toasooja võid
3 suurt munavalget
2,5 dl maitsestamata jogurtit
2 tl vanillsuhkrut
1 suur muna

Šokolaadikatteks
1 sl piima
100 g šokolaadi
1 tl jahvatatud tšillipipart
kaunistamiseks tuhksuhkrut

Valmistamine
Sega ühes kausis omavahel jahu, kakaopulber, kaneel, küpsetuspulber ja sool. Klopi teises kausis kergelt vahtu suhkur ja pehme või. Lisa suhkru-võivahule kogu aeg segades ükshaaval munavalged. Lisa ka jogurt, vanillsuhkur ja muna ning sega hästi läbi. Ühenda nüüd mõlemad segud ja sega ühtlaseks läikivaks tainaks.

Vala tainas võiga määritud ja jahuga üleraputatud suuremasse kandilisse või ümmargusse (Ø 26 cm) koogivormi ning küpseta ahjus 180 ºC juures 45 minutit. Kui puutikk jääb ka koogi keskelt proovides puhtaks, on kook valmis.

Võta kook ahjust ja lase vormis 15 minutit jahtuda.

Šokolaadikatte jaoks sulata šokolaad 1 sl piimaga ja määri kreem ühtlaselt jahtunud koogile. Enne serveerimist kaunista kook tuhksuhkruga. Pildil näha oleva kujundi saamiseks asetasin kaks kahvlit risti üle koogi ja raputasin rohkelt tuhksuhkrut peale.

Mehhiko šokolaadikoogi võid muretult päev või isegi kaks varem valmis teha, sest see on kook, mis läheb seistes ainult paremaks!

*

Õige Sacher-tort (saksa k Sacher-Torte) on traditsiooniline Viini šokolaaditort, mille kihtide vahele on pandud aprikoosidžemmi ja mis on pealt kaetud šokolaadiglasuuriga. Oma nime on tort saanud Viini pagari Franz Sacheri järgi, kes valmistas torti 1832. aastal esimest korda. Tänapäeval on algupärase Sacher-tordi retsept salastatud ja Viini hotelli Sacher registreeritud kaubamärk.

Peaaegu Sacher-tort
12–16 tükki

Põhi
4 muna
1,5 dl suhkrut
1 dl kartulijahu
0,5 dl kakaopulbrit
0,5 dl jahu
2 tl küpsetuspulbrit

Täidis
u 1 dl kanget kohvi immutamiseks
u 2 dl õunamoosi
2 dl vahukoort
250 g kohupiima, näiteks Pajumäe talu mahekohupiima
2 tl suhkrut

Kate
250 g tumedat šokolaadi
0,75 dl kanget kohvi

Valmistamine
Vahusta munad suhkruga elastseks vahuks. Sõelu hulka kuivained ja sega tainaks.

Küpseta koogipõhja ümmarguses vormis ahju alumises osas 180 ºC juures 30 minutit. Lase koogipõhjal vormis veidi jahtuda ja kummuta siis küpsetuspaberiga kaetud vaagnale.

Koogipõhja võib vabalt alles järgmisel päeval tordiks ehitama hakata. Lõika põhi kolmeks. Immuta kõige alla jääv ketas kange kohviga, määri peale pool õunamoosi ja tõsta sellele pool kohupiimatäidist. (Kohupiimatäidise valmistamiseks vahusta vahukoor vähese suhkruga ja sega kohupiimaga.) Tee teine kiht samamoodi. Kolmas koogiketas immuta kergelt kohviga, kuid moosi ja täidist ära enam peale tõsta.

Katte valmistamiseks sulata šokolaad kuumas kohvis ning vala koogile ja servadele. Lase koogil külmas paar tundi taheneda. Serveerimisel kaunista meelepäraste punaste marjadega. Kook seisab kohevana mitu päeva, nii saad selle piisavalt varakult valmis teha.