Räimetoidud

Sinepiräimed. Foto: Elukiri

Tiina Lebane, Elukiri

Räim on kulinaarselt ülipaindlik kala, mis laseb endast valmistada nii kuumi kui ka külmi roogi, keeta, hautada, praadida, küpsetada, suitsutada, ta sobib suppidesse, vormiroogadesse ja pirukate täidiseks, kuivatamisest ehk vinnutamisest rääkimata.

Tõeline kuld meie kodumeres, kas pole! Ega asjata ütle eesti vanasõna: parem silk ja leib kõhu sees kui kuldtukat pihu sees.

Räim on iidsetest aegadest peale olnud eestlaste toidulaual peamine kala. Kui räägiti leivakõrvasest, siis mõeldi selle all just räime. See väike, 12–20 cm pikkune hõbedaläikeline tumeda sinakasrohelise seljaga kala on tegelikult heeringa kääbustunud alamliik, keda leidub Läänemere keskosas ning Soome ja Botnia lahes. Räime teine nimi ongi Läänemere heeringas, inglise keeles Baltic herring. Räim sisaldab palju kaltsiumi, fosforit, valku, seleeni ja omega-3 rasvhappeid. See tervislik ja maitsev kalake on ka väikese kolesteroolisisaldusega.

Räimetoidud valmivad kiiresti ja peaaegu ainsad puudused on lühike säilivusaeg – paar-kolm päeva – ning tüütu puhastamine. Kuna väikeste kalade puhastamine on tõesti aeganõudev, siis tasub korraga vähemalt 2–3 kilo kala puhastada ja mitme erineva roa valmistamiseks ära kasutada.

Räime ostmisel tuleks alati eelistada värsket jahutatud kala, sest selle maitseomadused on võrreldamatult paremad kui külmutatud kalal. Räime maitsestamiseks sobivate maitseandjate nimekiri on pikk: alustades traditsioonilisest valgest piprast, sibulast ja küüslaugust, tillist ja petersellist, sidrunist ja äädikast, tomatist ja õlist kuni ingveri, mädarõika ja karrini välja.

Kuna proovid on näidanud Läänemere ja selle kalade saastatust mürgiste dioksiinidega, mis võivad inimorganismis kahjustada maksa, närvi- ja immuunsüsteemi ning põhjustada vähirakkude vohamist, siis soovitavad teadlased toiduks tarvitada nooremat ja väiksemat, kuni 16 cm pikkust räime. Tavaliselt ei ületa selle dioksiinisisaldus normi ja raskmetallide sisaldus on väiksem, samas on sellise kala maitseomadused palju erksamad.

Räimel on eestlase igapäevase toiduna rohkelt rahvapäraseid nimetusi nagu kevadkudukala, jääkala, jõeräim, kapuskas, strommen, brigadir, parvejuht. Ja meie omakorda austame oma sajanditepikkust leivakõrvast vääriliselt: rahvahääletuse tulemusena on räim alates 22. veebruarist 2007 ametlikult Eesti rahvuskala.

Pannil praetud räimepihvid on tõeline klassika. Paku lisaks paksu mädarõikamaitselist seenekastet ja saad maitsva söögi kogu perele.

Räimepihvid seenekastmega
4 sööjale

u 500 g räimefileesid
1 dl rukkijahu
soola ja sidrunipipart maitsestamiseks
õli praadimiseks

Seenekaste
250 g pruune šampinjone või metsaseeni
1 sibul
võid praadimiseks
1 dl vett
180 g mädarõikamaitselist toorjuustu, näiteks Rama Creme Bonjour
poole sidruni mahl
veidi soola
peotäis rohelist sibulat või murulauku

Valmistamine
Aseta räimefileed alusele nii, et nahk jääb allapoole. Riputa fileedele soola ja sidrunipipart. Tõsta nüüd fileed kahekaupa pihviks kokku ja paneeri rukkijahus.
Kuumuta pannil õli ja prae räimepihvid mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Samal ajal valmista seenekaste: tükelda seened sektoriteks ja haki sibul, hauta mõlemad või sees pehmeks. Lisa vesi ja toasoe toorjuust. Sega läbi ja hauta tasasel tulel mõni minut. Maitsesta kaste poolest sidrunist väljapressitud värske mahla, soola ja osa hakitud rohelise sibula või murulauguga.
Serveerimisel tõsta igale pihvile lusikatäis seenekastet ning riputa peale ülejäänud maitseroheline.
Sinepikastmes küpsenud räimerullid sobivad oma lihtsuses suurepäraselt ka piduroaks.

Sinepiräimed
6–8 sööjale

1 kg räimefileesid
1 tl peent meresoola
1 tl sidrunipipart
1 dl hakitud värsket tilli

Sinepikaste
2 dl magusat sinepit, näiteks Meira
0,5 dl õli
1 dl vett
1/4 tl jahvatatud valget pipart

Valmistamine
Aseta räimefileed, nahk allpool, küpsetuspaberile. Riputa peale soola, sidrunipipart ja hakitud tilli. Keera fileed sabaotsast alustades ükshaaval rulli ja lao tihedalt üksteise kõrvale madalasse ahjuvormi.

Kuumuta ahi 175º-ni. Valmista kaste: sega sinep, õli ja vesi. Maitsesta kaste oma maitse järgi pipraga ja vala kaladele. Küpseta kalu 30–40 minutit. Sinepiräimi sobib pakkuda nii kuumalt kui ka külmalt.