Ambitsioonikas Art Priori peakokk Orm Oja: Tänavatoit on H&M’i T-särk ja gurmeetoit nagu Gucci kott

Ambitsioonika Art Priori kokad

FOTO: MediaMarketing

Suvel avati Tallinna vanalinnas kunstirestoran Art Priori, mis on inspireeritud vanast maailmast. Kogu restorani interjöör on valminud Tallinnale omase gooti arhitektuuri eeskujul. Mastaapselt on kasutatud siinses vanalinnas tuntud paekivi, mis on kaunistatud ornamentikaga ajalooliste gooti dekoratiivmotiivide ainetel. Art Priori sisekujundust peetakse ka Eesti Sisearhitektide Liidu poolt välja kuulutatud aastapreemia vääriliseks.

Restoranil on kolm eraldi söögisaali, igaühes on eksponeeritud väärtuslik originaalkunst – praegu peamiselt 15.-17. sajandi natüürmordid ja olustikustseenid. Kunstinäitused möödanikust kuni tänapäevani on restoranis igapäevased, pakkudes suurepärase toidu kõrvale intellektuaalseid ja esteetilisi kogemusi, väljapeetud gurmeed.

Restorani privaatne VIP-saal kuni kümnele on ideaalne paik ärikohtumisteks ja -lõunateks. Väikese saali tehnilised lahendused võimaldavad korraldada ka minikonverentse.

FOTO: MediaMarketing

Uurisime restorani peakokalt Orm Ojalt, kui palju dikteerib kunst unikaalses restoranis pakutavat toiduvalikut. 

Rääkige palun, kust te menüü jaoks inspiratsiooni kogute?

See on üks paljuküsitud küsimus, aga ilmselt suuremas osas loodusest. Umbes 80% meie toitudest on kas visuaalselt või maitse poolest üsna maalähedased. Suvel käisime erinevaid saadusi korjamas ning kasutame nende töötlemisel uusimaid tehnoloogiaid nii, et säiluks rustikaalne maitse.

Põhiliselt puudutab see ürte ja muud taolist – metsasaadused on meil väga hinnas. Kõike, mida erinevatel hooaegadel korjame, marineerime ja teeme purkidesse valmis. Peamiseks inspiratsiooniallikaks on tõepoolest loodus, kuid mingil määral ka teised restoranid, kus söömas käin.

Ikka ju näed midagi, mis väga meeldib ja siis tahad enda poolt sellele mingi kiiksu juurde anda. Muudad asja ära, võib-olla teed isegi täitsa samasuguse järele, aga siis vaatad, et see maitses neil nii, meil jälle teisiti, ja nii see lähebki. Jalgratast uuesti leiutada on väga raske. 

FOTO: Kultuurikava.ee

Viis, kuidas te toitu esitlete pakkudes silmailu, ja rääkimata maitsest – kõik see on väga peen ja läbimõeldud. Kust see tuleb? Kas kokka saab pidada kunstnikuks?

Meie, kokad, nimetametoidu esitlemist «väljapanemiseks». Olen avastanud, et on inimesi, kes ei hakka kunagi ilusasti välja panema ja see lihtsalt on nii, mitte et ma ennast vägasuureks oskajaks peaksin.

Töötasin kunagi restoranis Number 9. Panin seal koos ühe kolleegiga kõrvuti toitu välja ja tema roog jäi iga kord ilusam. Tegin kõike täpselt samamoodi nagu tema: panin lusika sinna, selle täpi sinna, selle puru siia, aga tal oli kaks korda ilusam. Kuid siis käis mul äkki üleöö mingi klõps, ja hakkas tulema: hakkasid uitlema kompositsioonid ja mõtted, et kui sul on mingi toit, siis mis selle toidu point on ... 

Kui sa ei taha eksponeerida liha vaid lisandeid, siis peidad liha lisandite alla ja inimene näeb seda, mida sa tahad näidata. Nagu meil siin: on lambalihast roog, aga inimene näeb peeti. See on konkreetne vihje, et selles toidus ei domineeri mitte lammas, vaid peet ja fermenteeritud karulauk ning lambaliha on lisand.

Me üritame keskenduda peamiselt looduslähedusele ja taimsetele saadustele, liha on nö ballastiks toitude juures.

FOTO: MediaMarketing

Rääkides kunstist, kunstirestoranist ja seal pakutavast toidust, siis kas siinne õhustik on ka kuidagi nõudlikum? Teatavasti ei ole Tallinnas teist sarnast restorani — kas kunst dikteerib siin midagi?

Kindlasti, meeletult. Toiduvalmistamine on ju nagu disainerrõivaste tööstus – on teatud trendid, mida inimesed järgivad. Tänavatoit on H&M’i T-särk ja gurmeetoit on näiteks Gucci kott.

Meie oleme see kolmas valdkond, mida tänavapildis nii palju ei näe, ja seega peab meie toit olema visuaalselt põnevam, see on paratamatu. Kui mina hakkaksin oma roogades siduma elemente lillekeste ja värviliste purukestega, siis see lihtsalt ei sobiks. Tihtilugu kipub nii olema, et ehitatakse restoran valmis ja siis hakatakse vaatama, millist toitu seal pakkuda.

Minul oli lausa pool aastat aega, et selle teemaga tegeleda. Vaatasin, kuidas restoran kasvab alates põrandaplaatidest ja lõpetades kardinatega, ja kujutasin sinna juurde ette roogade visuaalset poolt.

Selle toidu maitse ja hing oli ammu teada, kuid milline ta välja hakkab nägema, oli viimase hetkeni teadmata – kas klassikaline ja valgel taldrikul väga peen nikerdatud praad või pigem pisut rustikaalsem ja maalähedasem.

Paekivi ja muu sisekujunduse põhjal kujunes nii, et läksime veidi süngemat, gooti liini pidi. Läksime isegi niikaugele, et meil olid neli Taani ja Eesti kunstnikku, kes valmistasid spetsiaalselt meie jaoks meie soovide järgi taldrikud.

Rohkem infot restorani Art Priori kohta leiab SIIT!

Tagasi üles