Rasva maitse võib olla kuues põhimaitse

Foto: Vida Press

USA Perdue ülikooli teadlaste sõnul võib magusa, soolase, hapu, mõru ja umami kõrval olla veel üks põhimaitse, mis tuleneb rasvast.

Teadlased andsid sellele maitsele nimeks oleogustus, edastab YLE.

Et maitsest saaks põhimaitse, peab sellel olema eriline ainekoostis ning inimesed peavad oma maitseretseptorite abil seda suutma teistest maitsetest täielikult eristada.

Juba varem oli teada, et rasval on eriline koostis ning inimestel on retseptorid rasva maitse eristamiseks, kuid ei olnud teada, kas rasva maitse eristub täiesti teistest maitsetest.

Uuringu juhi Richard Mattesi sõnul ei ole rasva põhimaitse selline, mida saab kirjeldada kui  koorene või pehme.

«Rasva maitse ei ole tegelikult kuigi meeldiv, pigem ebameeldiv. Ma ei tea kedagi, kellele meeldiks rasv ning see võib kutsuda esile okserefleksi,» selgitas Mattes.

Mattes ja ta kolleegid uurisid rasva «ehituskive» ehk rasvhappeid.

Vabatahtlikele katsealustele anti toite, millepõhikoostis oli sama, kuid osadele portsjonitele oli lisatud mõnda maitset rõhutavaid aineid või rasvhappeid ning nende erinevus tuli välja maitses.

Enne katset olid katsealuste ninad suletud, et lõhnameel ei segaks maitsemeelt.

Katseisikud suutsid kerge vaevaga eristada magusa, soolase ja hapu, kuid rasvamaitsega toidu liigitasid nad esmalt mõru hulka. Teadlaste sõnul kirjeldatakse halva maitsega aineid sageli mõrkjatena.

«Katsealustel oli raske kirjeldada maitset, mille kohta puudus sõna. Nad kasutasid selle kohta sõnu nagu ärritav ja oksendama ajav, mis on levinud terminid millegi halvamaitselise kohta,» selgitas Mattes.

Kui katsealustel paluti eristada toidud, mis kaitsesid kas mõrult, umamilt või rasvaselt, siis eraldati rasvamaitse ülejäänud maitsetest.

Ilmnes, et rasva maitse tundmine sõltus rasvhapete molekulikettide pikkusest. Lühemate molekulikettidega rasvhapped maitsesid hapumalt ja pikemate molekulikettidega rasvhapped mõrult.

Uurijate jaoks oli üllatuseks, et rasvhapetel on üldjoontes halb maitse, kuid rasva sisaldavad toidud on heamaitselised, kuna rasv on neis segunenud teiste ainetega.

Põhjuse üle, miks märgatavalt rasva sisaldav rämpstoit on populaarne, on vaieldud palju.

Oletatakse, et põhjus võib olla selles, et juba väikeses koguses rasvhapped võivad tekitada sõltuvuse.

Vänge lõhnaga juustudes on palju rasvhappeid, kuid sama moodi on ka halvaks läinud toidus, kus rasv laguneb algosadeks ehk rasvhapeteks.

Halb maitse on seega hoiatus jätta mingi toit söömata, kuna see võib kaasa tuua terviserikke, kuid rasvhape väikeses koguses ja värskena on on organismile vajalik.

Mattes ja ta kolleegid võrdlesid rasva ja mõru maitse ebameeldivust. Need kaks maitset on segunenud näiteks kohvis, õlles ja veinis. Ilmnes, et rasva maitset peeti mõrust maitsest ebameeldivamaks.s

Rasva maitsele antud nimi oleogustus pärineb ladinakeelsetest sõnadest, mis tähistavad rasva ja maitset.