Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2020/02/06/12918955t1h9b97.png)
/nginx/o/2009/04/30/171121t1h19ab.jpg)
Valge ja punase veini valmistamine käib eri rada pidi. Valge puhul nimelt esmalt pressitakse marjadest mahl välja, seejärel eraldatakse see kohe marjakestadest ja seemnetest ning siis algab kääritamine.
Kui valmib punavein, marju ei pressita, vaid muljutakse neid õrnalt, et mahl väljuks ja algaks käärimine. Kääritamisel ehk fermenteerimisel muudab pärm - kas õhus lendlev metsik pärm või kultuurpärm - viinamarjas leiduva suhkru alkoholiks. Pärm hakkab hävitama suhkruid, ise seejuures paljunedes. Kogu protsess on ägedalt vahutav ja raevukas. Selle tulemusel tekib kääriva massi pinnale marjakestadest ja vahust moodustunud paks kiht ehk "müts". "Müts" aga on nii tihe, et ei võimalda pärmile eluks vajaliku hapniku juurdepääsu ja pärm sureb, koos temaga selleaastane lootus veini valmistada. Sellise õnnetuse vältimiseks tuleb "mütsi" sisse torgata augud. Seda teeb veinimeister käsitsi pika puulatiga ja mitu korda päevas.
Teine oht on kõrge temperatuur. Nimelt lagundab pärm suhkruid väga tempokalt ja sellest tekkiv energia on pärmirakkudele eluohtlik. Lahenduseks on kääriva ja vahutava massi jahutamine. Enamasti kasutatakse kääritamisel topeltseinaga roostevabast terasest mahuteid, mille temperatuuri on lihtne kontrollida.
Alles seejärel marjad pressitakse. Kõigile teada ja väga vastakaid arvamusi tekitav marjade jalgadega sõtkumine on tänapäeval haruldane. Enamasti kasutatakse mehaanilise pressi abi. Parim on aga pneumaatiline press - sel puhul pressib marjad katki õhkpadi. Eelis on see, et kogu pressnõu ei pea olema marjadega täidetud, vaid purustada saab väga väikest kogust marju. Eriti tähtis on see piirkondades, kus tootjaid on palju ja toodetavad kogused väiksed, näiteks Cote d'Or Burgundias.
Pressitud mahla ja pressimisjääke (marjakestad, seemned, varred) ei eraldata, sest kõik värvi-, maitse- ja aroomiained peituvad viinamarja kestades. Mida kauem kestasid mahla juures hoida, seda tugevama maitse ja aroomiga jook valmib. Tavaliselt kulub selleks päevi ja nädalaid. Muidugi ei tohi üle pingutada, et vein liialt mõrkjaks ja karedaks ei muutuks.
Just nii saabki punane vein oma värvi - marjakestadest. Sest tegelikult on viinamarja viljaliha värvitu ja saadav mahl samuti. Seega annab punastest marjadestki teha valget veini. Ja kui keegi on ikka veel veendunud, et roosa veini saamiseks segatakse kokku punane ja valge vein, tuleb teie senised teadmised ümber lükata. Roosat veini valmistatakse punastest viinamarjadest (või vähemalt osa marjadest peavad olema punased), mille kestasid hoitakse kääriva mahlaga kontaktis mõnest tunnist mõnekümne tunnini.
Kui käärimine on lõppenud ja "müts" valmiva veini pinnalt põhja vajunud, pumbatakse toorvein sademetelt säilitustankidesse.
Veini lõplikuks valmimiseks laagerdatakse seda pikki kuid kas tammevaatides või roostevabast terasest tsisternides. Moodsas veinitööstuses kasutatakse palju arvutite abi. Need võimaldavad jälgida iga tsisterni temperatuuri eraldi. Et laagerduva veini temperatuuri üle kontrolli omada, mõeldi välja lihtne süsteem. Nimelt valmistati terastankid topeltseinaga. Kui laagerduva ja järelkääriva veini temperatuuri on vaja tõsta, täidetakse tsisterni topeltseinad kuuma veega ning temperatuuri alandamise vajadusel mõistagi külmaga. Nii lihtne see ongi.
Terastanki kasutamine annab seega täieliku kontrolli valmistasmisprotsessi üle, samuti säilitab ta veinis värske marjasuse.
Kui tegu on kvaliteetsete ja tõeliselt "suurte" veinidega, ei saa tammevaadita hakkama. Parimaks tammeks vaatide valmistamisel peetakse just Prantsuse oma. Enamasti kasutatakse 225-liitriseid vaate (barrique), mille järele on nõudlus alates 1990. aastatest järjest kasvanud. Tamm jõuab oma küpsusikka 150-200 aasta vanuselt.
Õige majandamine ja kõrgekvaliteediline tootmine nõuavad pikaajalist planeerimist. Prantsusmaal hakati raiete üle järelevalvet ja kontrolli teostama juba 17. sajandil, mille tulemusena on sealsed tammemetsad Euroopa parimate hulgas. Prantsuse uue tammevaadi hind jääb 12 000 krooni kanti, Ameerika oma peaks kätte saama ligikaudu 8000 krooni eest.
Tänu puidu poorsele ja õhku õrnalt läbi laskvale pinnale toimub veini areng vaadiski. Tammevaadi kasutamine lisab veinile puidus peituvaid parkaineid ja vanilliaroomi.
Laagerdumise käigus toimub veini järelkäärimine, mille tulemusena tõuseb alkoholi sisaldus nii kõrgele, et pärm sureb lõplikult. Kuid peale alkohoolse kääritamise on kasutusel teine ehk malolaktiline kääritamine. See toimub tavaliselt kevadel, mil laagerduvat veini puhastamiseks ümber villitakse ja ta õhuga kokku puutub. Malolaktilise kääritamise käigus muudavad piimhappebakterid terava õunhappe pehmeks piimhappeks. Veini happesus väheneb, aroomid tulevad paremini esile ja maitse muutub mahlakamaks.
Malolaktilise kääritamise läbib enamik punaveine. Valgete ja rosé'de puhul oleneb see piirkonnast ja veini stiilist. Vahemere-tüüpi kliimas, kus veinide happesus on niigi madal, teist kääritamist üldjuhul ei kasutata. Jahedamate piirkondade veinid on aga hoopis happelisemad ja malolaktiline kääritamine leiab väga laialdast kasutamist.
Enne pudelisse villimist tuleb vein puhastada üleliigsest sademest. Seda tehakse selitades ja sademelt ümber valades. Sadenemise kiirendamiseks kasutatakse vahustatud munavalget, mis lisatakse veinile laagerdamise lõpukuudel. See korjab sademe enda külge ja vajub põhja.
Tavaliselt enne pudeldamist vein filtreeritakse, kasutades selleks väga tihedaid filtreid. Filtreerimata vein on aga isikupärasem ja põnevam. Seega ei maksa veinipudeli põhjast sette leidmisel end petetuna tunda.
Ivo Luik, www.kohvila.ee