Tiina Lebane, Elukiri
Mäletate muinasjuttu kurjast võõrasemast, kes kasutütre talvel metsa värskete maasikate järele saatis? Tänapäeval võib muinasjuttu pea tõeks pidada, sest igas toidupoes on aasta ringi saada nii värskeid marju kui seeni. Nõnda siis lähemegi seekord poodi seenele!
Kõige levinum poeseen, ühtlasi enim viljeldud kultuurseen terves maailmas on šampinjon. Looduses kasvab šampinjone vaid Lõuna-Euroopa metsades. Värske šampinjon on tiheda viljalihaga ja õrnalt pähklise maitsega seen. Kasvatatakse nii valgeid kui ka tugevama maitsega pruune šampinjone.
Šampinjone sobib kasutada nii toorelt kui kuumtöödeldult mitmesugustes salatites, suppides, pajaroogades, pirukates, küpsetistes, kastmetes ja muudes roogades. Kuna pruunide šampinjonide kuivainesisaldus on suurem kui valgetel, siis ei tõmba see sort kuumutamisel kuigi palju kokku ja sobib seetõttu paremini kuumtöötlemist vajavatesse roogadesse.
Eriti hõrgu maitsega on toorelt marineeritud valged šampinjonid. Suurepärase sooja suupiste saad ka, kui täidad šampinjonikübara teelusikatäie Merevaiguga, tõstad peale tükikese sinihallitusjuustu ja küpsetad grillil või ahjus 10 minutit.
Austerservik on oma nime saanud austrikujulisest viljakehast, mis kinnitub kasvukoha külge servapidi ning kasvab metsikult lehtpuude tüvedel ja kändudel. Seenekasvatajad ütlevad, et austerservik on kõige lihtsamini kasvatatav kultuurseen.
Austerservik on väga maitsev söögiseen, mida saab toiduks kasutada ilma kupatamata. Seene viljaliha on hele, tugeva ning meeldiva seenemaitse ja -lõhnaga.
Söögiks kasutatakse austerservikuid samamoodi nagu šampinjone. Seene ovaalse lapiku kuju tõttu on levinud ka tervete paneeritud austerservikute praadimine.
Šiitake ehk tammeseen on üks vanemaid kultuurseeni maailmas. Jaapanis on seda seenesorti kasvatatud juba 2000 aastat. Aasia teadlaste arvates on sellel vürtsise maitsega seenel vananemist aeglustav toime, lisaks mõjub see kaitsvalt ka kurnatuse ja stressi kahjulike tagajärgede vastu.
Šiitake on ümara pruuni kübaraga, kergelt suitsumaitseline ja kõrge toiteväärtusega seen, mida soovitatakse kasutada eeskätt kuumtöödeldult. Tugevamaitseline seen sobib oivaliselt risotodesse, kastmetesse, pirukatesse ja suppidesse. Šiitake maitsestamiseks sobib eriti hästi basiilik. Niiskusesisaldus on sellel sordil märksa väiksem kui teistel seentel ja seetõttu säilivad seened temperatuuril 0...+2 kraadi isegi kuni kuu aega. Kõrgelt on hinnatud kuivatatud šiitakest valmistatud pulber, millega on lihtne anda roale hõrgutav seenemaitse ja peen aroom.
Kauni nimega seen portobello ei ole tegelikult muud kui suureks kasvanud pruun šampinjon – portobello kübara läbimõõt on 10–12 sentimeetrit. Pikema kasvuaja tõttu on seen tugevama maitsega ja aromaatsem kui tema noorem vend tavaline šampinjon. Viljaliha on tihe ja kuiv ning selle töötlemisel ei eraldu nii palju vedelikku kui šampinjonide puhul.
Portobellot kasutatakse küpsetatult suppides, kastmetes, hautistes ja pirukates. Suur täidisega või gratineeritud seenekübar sobib ka atraktiivseks pearoaks. Keedetud portobelloviilud sobivad hästi ka sügavkülmutamiseks, säilides kuid.
Nagu kõiki seeni, tuleb ka poeseeni ettevaatlikult käsitseda. Seente puhastamiseks ära kasuta vett, piisab pehme paberi või harjaga ülepühkimisest. Kui ostad poest lahtisi seeni, tõsta need kodus ümber paberkotti. Kultuurseened säilivad külmkapis 2–6 kraadi juures värskena kuni nädal aega, välja arvatud šiitaked, mida võib värskena kasutada kuu aja jooksul.
Kreemine seenesupp viib keele alla! Veidike sinihallitusjuustu supi sees lisab muidu õrnamaitselisele austerservikule pikantsust.
Austerservikusupp sinihallitusjuustuga
4 sööjale
250 g värskeid austerservikuid
100 g porrut
võid praadimiseks
2 sl jahu
5 dl vett
1 puljongikuubik
2 dl vahukoort
50 g sinihallitusjuustu
0,5 tl kuivatatud tüümiani
veidi jahvatatud valget pipart ja soola vajaduse korral ja maitse järgi
Valmistamine
Lõika seened paarisentimeetristeks tükkideks ja porru õhukesteks ratasteks. Prae seened ja porru kuumas võis kergelt läbi. Raputa jahu praetud seentele ja porrule, sega läbi ning lisa ka vesi, puljongikuubik ja tüümian. Lase supil keema tõusta, keera kuumus maha ja lase viis minutit haududa.
Nüüd lisa vahukoor ja tükkideks lõigatud sinihallitusjuust. Lase supil veel kord keema tõusta ning maitsesta valge pipra ja vajaduse korral soolaga. Serveeri kohe.